Facciamo cucine professionali, e le facciamo anche nelle case. È lo stesso mestiere del 1974 — layout, acciaio su misura, refrigerazione, cottura, lavaggio, assistenza — portato dentro un'abitazione, dove però cambia una cosa sola e cambia tutto: la cucina che lavora non può essere la cucina che si vede. Marrone, di cui siamo partner ufficiale, fra i propri mercati dichiara anche le residenze private.
Qui sotto c'è il piano di una casa disegnata da noi: un modello tridimensionale in cui si entra e si cammina. Le attrezzature hanno le misure vere dei cataloghi con cui lavoriamo. Serve a far vedere come impostiamo una cucina di casa di questo livello prima che venga costruita, ed è esattamente quello che consegniamo a chi ci porta una pianta.
Tocca il modello per entrarci, poi trascina per girare. Due dita per ingrandire e spostare.
Modello tridimensionale navigabile delle due cucine di una villa.
Si carica quando arrivi qui, per non rallentare l'apertura della pagina.
La villa di questo studio non esiste: è un esempio disegnato da noi, come il locale dimostrativo, la cucina di bordo e la cucina d'albergo. Quello che il modello dice con precisione sono le due cucine e il modo in cui si parlano. Strutture, impianti e pratiche restano dove devono stare, sul tavolo del progettista, e il nostro lavoro si incastra nel suo.
Perché in una casa di questo livello le cucine sono due
Una cucina di casa, per bella che sia, è pensata per chi cucina per sé. Quando in casa c'è un cuoco, e quando si apparecchia per venti, quella cucina non regge: non ha dove tenere il fresco, non ha dove lavare, e soprattutto è in mezzo agli ospiti. Il rumore, il vapore, l'odore del fritto e il rumore delle stoviglie stanno esattamente dove la gente beve un bicchiere.
Per questo nel modello ci sono due cucine separate da un muro. Davanti, la cucina a vista: l'isola, le piastre a induzione a filo del piano, gli sgabelli, il tavolo conviviale sotto la vetrata. È la cucina che si vede, ed è lì che il padrone di casa sta con gli ospiti. Dietro, la cucina di servizio: quasi cinquantaquattro metri quadri, blocco cottura al centro sotto una cappa sola, linea fredda e linea calda contro il muro nord, forni in colonna, armadi refrigerati, lavello e lavastoviglie. Fra le due c'è un pass: il piatto esce di lì e fa quattro metri.
Non è un'idea nostra e non è un vezzo: è come sono fatte le case che hanno una brigata. La differenza è che qui la cucina di servizio la disegniamo con le regole delle cucine professionali, non come un ripostiglio attrezzato.
Il flusso
Chi lavora in casa entra dalla porta del personale, a ovest, non dalla porta di famiglia: appende il cappotto, prende il camice. La spesa entra dalla stessa porta e passa prima dalla dispensa, che è il filtro fra fuori e la cucina: si sballa lì, e il cartone in cucina non ci entra. Dalla dispensa si passa in cucina, e da lì non si torna indietro.
Le due celle, una per il fresco e una per il surgelato, si aprono sul disimpegno e non sulla cucina: davanti alle ante resta il metro che serve per entrarci con un carrello, e in tre metri di stanza quel metro c'è una volta sola.
I piatti pronti escono sul pass verso la cucina a vista. Per la sala da pranzo c'è una seconda porta, quella dei camerieri; e per lo sporco che rientra ce n'è una terza, all'altro capo dello stesso muro, che dà direttamente nel lavaggio. Sono tre porte sullo stesso muro e non è uno sfoggio: chi porta non incrocia chi riporta, e il vassoio sporco non attraversa mai la linea di cottura.
La cucina esterna, sotto la pergola, si rifornisce dalla porta della cucina a vista: sei passi. La riserva delle bottiglie sta dietro il muro della cantina, così il sommelier prende quello che serve senza attraversare la sala.
La cantina, e l'unica cosa di questa pagina che abbiamo già fatto
Nel modello la cantina è una stanza di vetro fra la sala da pranzo e il salotto: si attraversa per andare da una all'altra. Le teche refrigerate stanno sui due lati lunghi, con il fondo a specchio, il LED sul bordo di ogni ripiano e le bottiglie coricate a interasse di novantasei millimetri, che è il passo vero. Lo specchio è quello che fa sembrare piena una cantina, e a occhio cambia tutto. Non ha finestre, e non è una dimenticanza: il vino non vuole luce diretta né l'escursione di temperatura di una vetrata a sud.
Questo pezzo di lavoro non è uno studio. Le teche refrigerate per il vino in una casa privata le abbiamo installate davvero, in un appartamento del Bosco Verticale a Milano: teche IGLU con controllo di temperatura e umidità, vetri trattati e illuminazione LED. Era una cantina, non una cucina, e la scheda è fra le nostre realizzazioni. Il resto di questa pagina è un progetto disegnato, non un lavoro consegnato.
La centrale frigorifera, cioè il rumore che non si sente
In fondo alla fascia di servizio c'è una stanza che nelle case non viene quasi mai disegnata: la centrale frigorifera. I gruppi motocondensanti delle celle e delle teche del vino stanno lì, in un locale aerato, con le linee del gas che salgono alla dorsale e passano il muro. La soluzione comoda è l'altra: il gruppo a bordo macchina, sopra la cella o dietro la teca. Funziona uguale e costa meno, ma in una stanza dove si sta seduti a bere il rumore del freddo si sente.
È il mestiere con cui l'azienda è nata, la refrigerazione, ed è una decisione che si prende sulla pianta, all'inizio, non alla fine quando i muri sono su.
Entrare negli occhi di chi ci lavora
Sotto al riquadro c'è un elenco, Occhi di. Si sceglie una delle persone della scena, il cuoco al blocco cottura, lo chef al pass, quello della cucina a vista, l'addetto al lavaggio, il sommelier in cantina, chi porta la spesa dalla dispensa, e il modello mette al posto suo, alla sua altezza, girato come lui. Da lì si cammina con le frecce, si corre tenendo Maiuscole, ci si guarda intorno trascinando, si esce con Esc.
Non è un effetto. È il modo per rispondere a domande che davanti a una pianta non vengono in mente. Chi arriva con la cassa della spesa passa fra l'anta aperta della dispensa e il banco? Il cuoco davanti all'isola si gira senza sbattere nel banco dietro? Chi è seduto all'isola vede dentro la cucina di servizio quando la porta del pass è aperta? Ogni posizione del modello ha almeno trentuno centimetri liberi attorno, colonne e muri compresi: è lo spazio che serve a una persona per non toccare niente.
Alcune viste
Le stesse inquadrature del modello, per chi preferisce guardarle come immagini.
Che cosa facciamo, dalla pianta al collaudo
Italfrigo Service lavora dal 1974 nelle cucine professionali e negli impianti di refrigerazione. Layout: lettura degli spazi, flussi di lavoro, separazione fra pulito e sporco. Acciaio su misura: banchi, lavelli e blocchi cottura saldati su disegno, come partner ufficiale di Marrone. Refrigerazione: celle, armadi, teche per il vino e centrali frigorifere, il mestiere con cui l'azienda è nata. Cottura e lavaggio: dimensionamento, messa in opera, collaudo. Isole e banconi: piano di lavoro a 0,90 e bancalina a 1,10, che è la quota giusta quando qualcuno ci si siede davanti. Assistenza: dopo la consegna.
In una casa il cantiere non è il nostro: ci si incastra con l'architetto, con l'impresa e con chi fa gli arredi, e spesso con la famiglia che ci abita già. Gli altri nostri lavori sono nelle realizzazioni.
Se avete un progetto in corso
Mandateci una pianta della zona cucina, anche preliminare, anche solo in PDF. Vi rimandiamo un modello come questo, navigabile dal telefono, da girare in riunione con l'architetto o con chi cucinerà, insieme alla lista delle attrezzature con le quote vere.