Nous faisons des cuisines professionnelles pour hôtels. Implantation, inox sur mesure, froid, cuisson, plonge, vitrines à vin, installation et assistance : le même métier que nous exerçons depuis 1974, appliqué à l’endroit où la cuisine ne ferme jamais, parce que quand finit le service du soir commence la préparation des petits-déjeuners.
Ci-dessous, le rez-de-chaussée d’un hôtel que nous avons dessiné : un modèle tridimensionnel dans lequel on entre et on marche. Les équipements portent les cotes réelles des catalogues avec lesquels nous travaillons. Il montre comment nous organisons une cuisine d’hôtel avant qu’elle soit construite, et c’est exactement ce que nous renvoyons à qui nous apporte un plan.
Touchez le modèle pour y entrer, puis faites glisser pour tourner. Deux doigts pour zoomer et déplacer.
Modèle tridimensionnel navigable de la cuisine d’hôtel.
Il se charge quand vous arrivez ici, pour ne pas ralentir la page.
L’hôtel de cette étude n’existe pas : c’est un exemple que nous avons dessiné, comme le restaurant de démonstration, la cuisine de bord et la cuisine de villa. Ce que le modèle dit avec précision, c’est la cuisine et la façon dont elle sert quatre points différents. Structure, techniques et autorisations restent où elles doivent être, sur la table de l’architecte, et notre travail s’encastre dans le sien.
Pourquoi une cuisine d’hôtel n’est pas celle d’un restaurant
Un restaurant a deux services et une salle. Un hôtel a une seule cuisine qui sert quatre points de vente : le restaurant, le lounge bar intérieur, le bar à cocktails de la terrasse et le room service dans les étages. Et il n’a pas d’heure de fermeture : à cinq heures du matin la pâtisserie enfourne pour les petits-déjeuners, à sept heures il y a le buffet en salle, à midi le déjeuner, le soir le restaurant, et jusqu’à tard le bar. La même brigade change cinq fois d’effectif dans une journée.
De là découlent les choix que l’on voit dans le modèle, et ce ne sont pas des choix de style. La pâtisserie est une pièce à part, avec ses fours et sa cellule de refroidissement, parce qu’elle travaille à ses propres horaires et ne peut pas occuper la ligne chaude. Le room service a son propre plan et son monte-plats, parce qu’un plateau qui monte dans les étages ne se compose pas sur le passe du restaurant. La cuisson tient sur un îlot unique sous une seule hotte, sept mètres quarante, parce qu’une seule ligne se tient à deux personnes à six heures du matin et à huit à vingt heures ; morcelée en îlots, non. Et tout l’arrière s’ouvre sur un seul couloir de service, si bien que la marchandise qui entre ne traverse jamais la cuisine.
Le flux
La marchandise entre par le quai de livraison, à l’ouest, et prend le couloir de service. De là elle va dans les quatre chambres froides et à la réserve, et ne revient jamais en arrière. La préparation court le long du mur nord de la cuisine, sous les bandeaux vitrés ; le centre est le bloc de cuisson ; entre la cuisson et le passe il y a un second plan, qui au petit-déjeuner est le plan des œufs, au déjeuner le garde-manger et le soir le dressage.
Les assiettes prêtes sortent au passe, où le chef les contrôle. En salle il n’y a aucun passe-plat apparent : dans un cinq étoiles les serveurs prennent au comptoir à l’intérieur de la cuisine et passent par la porte de service, et le mur côté salle reste aveugle. C’est ce mur aveugle qui porte ensuite les vitrines à vin. Le sale revient par la même porte, tourne derrière le passe et arrive à la plonge sans traverser la ligne de cuisson.
Le lounge bar a son arrière-comptoir contre le mur de l’arrière, il se ravitaille donc depuis le couloir de service sans passer devant les clients. Le bar à cocktails de la terrasse se trouve exactement devant le lounge : dix pas, une porte, et l’on ne traverse pas la salle. Ce sont les deux trajets que l’on fait cent fois par jour dans un hôtel, et c’est la raison pour laquelle le bar est là où il est sur le plan.
Les vitrines à vin
Il y en a deux batteries dans le modèle : une en salle, sur le mur aveugle de la cuisine, et une dans la cave vitrée à côté. Ce sont des vitrines réfrigérées à modules de mille deux cents, fond miroir, LED sur le bord de chaque clayette et bouteilles couchées à un entraxe de quatre-vingt-seize millimètres, qui est le pas réel. C’est le miroir qui donne à une cave l’air d’être pleine, et à l’œil cela change tout.
Cette partie du travail n’est pas une étude : c’est une chose que nous avons faite. Au Four Seasons Hotel Milano, nous avons fourni et installé des vitrines à vin IGLU dans trois zones distinctes de l’hôtel. La fiche figure parmi nos réalisations, avec les autres travaux.
Entrer dans les yeux de ceux qui y travaillent
Sous le cadre il y a une liste, Avec les yeux de. On choisit l’une des personnes de la scène — le chef au passe, le cuisinier au bloc de cuisson, le pâtissier, le plongeur, le barman du lounge, celui du bar à cocktails, le commis dans le couloir de service — et le modèle vous met à sa place, à sa hauteur, tourné comme lui. De là, on marche avec les flèches, on court en tenant Maj, on regarde autour de soi en faisant glisser, on sort avec Échap.
Ce n’est pas un effet. C’est la façon de répondre à des questions qui ne viennent pas à l’esprit devant un plan imprimé. Le commis avec un chariot passe-t-il devant la porte du réfectoire quand elle est ouverte ? Le barman, entre comptoir et arrière-comptoir, se retourne-t-il sans heurter ? Le serveur qui sort de la porte de service avec un plateau trouve-t-il une table devant lui ? Chaque position du modèle dispose d’au moins trente et un centimètres libres tout autour, poteaux et murs compris : c’est la place qu’il faut à une personne pour ne rien toucher, et en dessous de ce seuil deux personnes se frôlent.
Quelques vues
Les mêmes cadrages que le modèle, pour qui préfère les regarder en images.
Ce que nous faisons, du plan à la réception
Italfrigo Service travaille depuis 1974 dans les cuisines professionnelles et les installations frigorifiques. Implantation : lecture des espaces, flux de travail, marche en avant, séparation du propre et du sale. Inox sur mesure : plans, éviers et blocs de cuisson soudés sur dessin, en tant que partenaire officiel de Marrone. Froid : chambres froides, armoires, vitrines à vin et installations, le métier avec lequel l’entreprise est née. Cuisson et plonge : dimensionnement, mise en œuvre, réception. Comptoirs de bar : lounge, bar à cocktails et terrasse, avec plan de travail à 0,90 m et tablette haute à 1,10 m, qui est la bonne cote quand quelqu’un s’y assoit. Assistance : après la livraison.
Dans un hôtel en exploitation, le travail s’encastre dans le reste : on travaille par phases, la nuit ou pendant les fermetures, et avec la direction qui décide quand on peut arrêter un point de vente. Nos autres travaux figurent dans les réalisations, du Four Seasons de Milan aux restaurants étoilés.
Si vous avez un projet en cours
Envoyez-nous un plan de la zone cuisine, même préliminaire, même en PDF. Nous vous renvoyons un modèle comme celui-ci, navigable depuis un téléphone, à faire tourner en réunion avec la direction ou avec le chef, accompagné de la liste des équipements avec leurs cotes réelles.