Fotografie dal nostro archivio
Com'è fatto un impianto vero
Nessuna di queste è una fotografia di catalogo: sono scatti presi con il telefono durante il lavoro, fra il cantiere e l'officina.
Dal 1984, da Cinisello Balsamo
Celle frigorifere, armadi e tavoli refrigerati, banchi e vetrine espositive. Li scegliamo sul progetto, li montiamo, e quando si fermano veniamo a ripararli: è il mestiere da cui viene il nome dell'azienda.
Quanto ne abbiamo fatto
Non è un listino: sono impianti montati. Trentacinque dei nostri lavori in archivio comprendono celle frigorifere o vetrine refrigerate, da Bolzano a La Spezia, e trentadue di questi sono catene che aprono un locale dietro l'altro — undici MIHO, otto Sushi Club, quattro MOYA, quattro FOUND, tre FIIN, due Sushi Zero — più il resto del portfolio, dalle celle del Ratanà alle vetrine vino del Four Seasons di Milano.
Le catene tornano perché il secondo locale si apre con lo schema del primo e senza sorprese. È l'unica referenza che conti davvero.
Che cosa installiamo
A temperatura positiva e negativa, montate in loco con pannelli su misura dello spazio che c'è: raramente il vano è un rettangolo pulito. Porta a battente o scorrevole, scaffalatura, pavimento calpestabile dove serve il transpallet.
L'armadio per la conservazione e il tavolo refrigerato sotto il piano di lavoro, dove il cuoco tiene quello che usa nel servizio. In acciaio inox, con i cassetti al posto delle ante quando il passaggio è stretto.
Banchi refrigerati e vetrine da esposizione costruiti su misura: banco sushi con il piano a vaschette, gastronomia, pasticceria, banco bar. Si disegnano sulla misura del muro e sull'altezza di chi ci lavora.
Cantine e vetrine vino IGLU per la sala: moduli a temperatura separata per bianchi e rossi, vetro su tre lati quando la vetrina si guarda anche da dietro. In sala il vino si vende con gli occhi.
Fotografie dal nostro archivio
Nessuna di queste è una fotografia di catalogo: sono scatti presi con il telefono durante il lavoro, fra il cantiere e l'officina.
La parte che non si vede
Un frigorifero professionale non toglie il caldo: lo sposta. Tutto quello che la cella raffredda finisce nell'aria da qualche altra parte, e se quella parte è la cucina si è comprato un problema al posto di una soluzione: la brigata lavora in un forno e il compressore, che aspira aria già calda, consuma di più e dura meno.
Per questo nei lavori seri il gruppo si porta fuori — sul tetto, in un cavedio, su una parete esterna — e i compressori si mettono insieme su una centrale unica invece di uno per macchina. Costa qualcosa in più il giorno del montaggio e si ripaga in bolletta e in interventi non fatti. Vale la stessa regola del progetto di cucina: dove passano le persone si decide prima, non dopo.
Quando si ferma
La refrigerazione è l'unica attrezzatura di una cucina che, se si ferma, fa danno anche da spenta. Per questo, oltre alla fornitura e al montaggio, teniamo una reperibilità per le urgenze anche fuori orario: il numero è lo stesso che risponde durante il giorno, non un centralino.
Sui locali che seguiamo da anni buona parte degli interventi non è nemmeno una riparazione: è una pulizia del condensatore fatta prima di agosto. Il resto sono ricambi, che teniamo per le macchine che abbiamo installato noi.
Per un locale nuovo mandateci il disegno: si guarda insieme dove mettere il freddo e dove far uscire il calore, prima di parlare di modelli. Per un impianto che già c'è, bastano una fotografia della targa e due righe su che cosa fa.