Progettazione
Layout della cucina e della sala sulla pianta reale, con la marcia in avanti che le norme igieniche richiedono e gli spazi di lavoro verificati.
La cosa che cambia il discorso
Si entra negli occhi di chi ci lavora
Il modello non si guarda solo da fuori. Si sceglie una persona della scena, lo chef fermo al pass, un cameriere, un cliente seduto al suo tavolo, e si vede il locale con i suoi occhi, camminandoci dentro con le frecce. Il punto non è l'effetto: è che certe domande, guardando una pianta, non vengono nemmeno in mente.
- Lo chef, mentre impiatta, vede la sala o le dà le spalle?
- Il cameriere che esce dal pass con due piatti in mano trova qualcuno sulla porta?
- Il cliente del tavolo in fondo che cosa si trova davanti per tutta la sera?
- Chi porta via lo sporco passa davanti ai piatti pronti, oppure no?
Sono le cose che di solito si scoprono la prima sera di servizio, quando il locale è finito e cambiarle vuol dire rifare. Qui si guardano prima, su uno schermo, in dieci minuti.
